大豆渣对面粉品质的影响研究

大豆渣在面制品中具有重要的应用价值,为了揭示大豆渣对面粉品质的影响,对大豆渣对面粉的粉质特性、拉伸特性、白度、湿面筋含量、降落数值的影响进行了研究。实验结果表明,在面粉中添加0~6%的大豆渣,对面粉的粉质特性具有改良作用,对面团的拉伸特性具有不利作用,但能增加面筋强度。大豆渣能够增加面粉湿面筋含量和降落数值,降低面粉白度,但影响作用较小。在面粉中适量添加大豆渣,能够提高面制品的营养价值,而又不影响其品质。     

响应面法优化大豆渣馍干配方

优化了大豆渣馍干配方中所用酵母、水、大豆渣、食盐的比例,得出大豆渣馍干最佳配方.研究结果表明,大豆渣馍干的感官品质评分,随配方中酵母、水、大豆渣、食盐添加量的增加,均呈现先增大、后减小的趋势,大豆渣馍干最佳配方为:酵母1.49％,水40.34％,大豆渣4.30％,面粉95.70％,食盐1.01％,应用该配方所制作的大豆...     

豆渣面包质构及风味评价

在研制出豆渣面包的基础上,比较研究了豆渣面包与普通面包的品质差异。通过控制变量法,对两种面包产品的感官,质构以及风味进行了比较和评价。结果表明,以面粉100%计,加入面粉质量10%的干豆渣、43%的豆浆及10%的黄油时,所得产品品质优良,风味独特;加入豆渣粉的面包感官评分较普通面包好;豆渣面包的硬度、黏结性和咀嚼性比普通面包大,而粘性和弹性却不如普通面包;含豆渣面包与普通面包气味成分差别不显著。     

添加豆渣对苏打饼干制作过程及品质的影响

以黄豆渣和低筋面粉为原料,制作无糖苏打饼干。通过添加不同比例的豆渣粉,来探究豆渣对面粉品质、饼干制作过程以及饼干成品品质的影响。结果表明,添加6%~12%的豆渣可以改善面粉的粉质特性,使其更适合做饼干。添加豆渣会增大面粉的糊化焓。通过与纯面粉对比发酵率、烘烤时间、烘烤胀发比,发现添加3%~6%的豆渣可以促进面团发酵,添加6%~12%的豆渣可以减短饼干烘烤时间,增大烘烤胀发率。结合质构和感官评价,得出添加9%的豆渣,饼干的口感和质构特性最佳。     

酶解豆渣纤维饼干的研制

以面粉为主料,添加部分用纤维素酶解后的豆渣,再添加鸡蛋、糖等原料制成一种新型豆渣饼干.该饼干膳食纤维含量高、甜度适中、有特殊豆香味、酥而不腻.通过单因素和正交试验得出产品最佳配方.即面粉90 g、豆渣粉40 g、油20 g、鸡蛋80g、纤维素酶0.01%、酶解时间4 h、糖40g,苏打0.1 g.     

高膳食纤维豆渣面包的研制

以豆渣和面粉为原料,通过单因素试验及正交试验L9(34)设计,综合其营养价值及感官品质,得出高纤维高蛋白豆渣面包的主要配方为豆渣粉30 g、面粉100 g、酵母粉4 g、面包改良剂0.9 g。     

响应面法优化豆渣挤压膨化工艺条件研究

豆渣中含有丰富的营养物质,使其具有了很多保健功能,例如其中富含的膳食纤维可预防糖尿病、心血管疾病以及肥胖,还有氨基酸互补的功效。豆渣磨成粉后可以和面粉、玉米粉等按照一定比例混合应用于焙烤食品中,豆渣焙烤食品的研发需要对豆渣进行预处理,预处理可以促进人体对豆渣中营养物质的吸收,提升其营养价值。为了提升豆渣焙烤食品的营养价值与口感,以豆腐生产过程中的副产品豆渣为原料,采用挤压膨化技术对豆渣的膨化度和可溶性膳食纤维进行研究。结果表明:调整螺杆转速360 r/min,对水质量分数为21%的物料在170℃的挤压温度下进行挤压膨化,得到的物质膨化度良好,且疏松多孔,粉碎之后可作为焙烤食品的原材料。     

豆渣蔬菜片的研制

以豆渣、芹菜浆为主要原料,研究了豆渣蔬菜片的基本配方、各辅料不同用量对豆渣片质量的影响。通过实验确定了豆渣粉添加到面粉中最佳比例为面粉量的15%,当糖油比为1:1.5且总量占面粉豆渣粉总量的60%,疏松剂添加量为1.2%,强筋剂用量为1.5%,变性淀粉用量为15%,蔬菜浆添加量为30%时,产品感官品质最佳。使用红外烤箱焙烤,温度为80℃,时间为30min     

奶香豆渣膳食纤维饼干的研制

以面粉、豆渣粉和脱脂奶粉为主要原料,研究奶香豆渣膳食纤维饼干配方。探讨了豆渣粉、油脂、白砂糖和脱脂奶粉的添加量等因素对饼干感官品质和质构特性的影响,确定了各因素的适宜水平。通过正交试验确定了奶香豆渣膳食纤维饼干的适宜配方为面粉88%,豆渣粉12%(面粉和豆渣混合粉为100),脱脂奶粉20%,油脂45%,白砂糖40%,蛋液35%,小苏打0.6%,食盐0.6%。在此条件下制作的饼干色泽金黄,口感酥松,甜味和奶香味适中,具有一定的保健功效。     

豆渣窝头的研制

以豆制品副产物豆渣为原料经过预处理后加入玉米粉和中筋面粉制作窝头,通过单因素试验确定产品的主要影响因素及水平。以感官评估为指标,通过正交试验得到豆渣窝头最佳工艺条件为:玉米粉添加量30.8%、预处理豆渣添加量30.0%、中筋面粉添加量10.3%(玉米粉∶中筋面粉=3∶1)、糖粉添加量14%、酵母添加量0.4%。     

大豆渣粉粒径和添加量对馒头品质的影响研究

研究了超微粉碎后大豆渣粉的粒径和添加量对馒头品质的影响。研究结果表明,大豆渣粉对馒头的品质具有一定的劣化作用,但是,随着大豆渣粒径的减小,大豆渣粉对馒头品质的劣化作用减小。在馒头中添加20μm、30μm大豆渣粉的适宜添加量为0～2%,超过2%则对馒头品质的劣化作用太大,40μm的大豆渣粉对馒头品质劣化作用太大,不适宜添加。因此,在馒头中添加0～2%的20μm、30μm的大豆渣粉,馒头品质仍然能够达到要求,并增加了馒头中的营养物质和膳食纤维量。     

豆渣蛋白的提取及在韧性饼干中的应用研究

本试验研究了以豆渣为原料提取豆渣蛋白工艺,并将提取的蛋白应用在传统焙烤食品中,制备了蛋白强化营养型韧性饼干.结果表明:豆渣在料液比(g/mL)1:30、碱提pH值10.0、碱提时间90 min、碱提温度为40℃等条件下,调节提取液pH至等电点5.4附近时,豆渣蛋白的提取率可达66.05％.将豆渣蛋白按8％(占面粉原料)...     

利用大豆渣生产膳食纤维挂面

大豆渣是大豆加工的副产品，富含膳食纤维和其它营养物质，旦价格低廉。据测定每100g湿大豆渣含水85-899，膳食纤维1.8-2.6g，蛋白质2.6-3.Zg，碳水化合物6-sg，脂肪0.3-0.sg，灰分0.5-0.7g，钙16mg，磷44mg，铁46mg，硫胺素0.08mg，核黄素0.02mg，尼克酸0.ling。大豆渣中膳食纤维干基含量约为18％-20％，大大高于一般粮食品种。我们将大豆渣膨化和粉碎后添加到面粉中研制出保持良好口感、强化膳食纤维又改进营养结构的挂面。l配方、工艺流程及操作要点1.l主要原辅料配比优质小麦粉100，膨化大豆渣混合粉10，碘盐0.5，其它辅料适量。1.2工…     

豆渣饼干的研制

本文使用豆渣为原料在原有饼干制作的基础上开发一种风味独特、低能量、营养价值突出的饼干。三水平四因素正交实验得到的结果表明,面粉与豆渣粉比例为6∶4,面粉与黄油比例为1∶0.5,面粉与白糖比例为1∶0.45,面粉与蛋黄比例为1∶0.3是饼干的最佳配方。     

豆渣粉利用的初步试验

豆渣粉是豆腐渣干燥磨细之粉。豆渣粉添加于食品是根据日本特许公报昭53—8837蛋白质抽出残渣利用方法,结合我国的具体情况对该法做了一些修改。由于国内面筋产量较少,价格较贵,我们把原配方中的面筋质改为面粉,并以豆渣粉代替部份面粉在保     

牛奶豆渣馒头配方及工艺研究

将豆渣用于馒头制作是豆渣应用的一个新途径。采用单因素试验和正交试验,确定豆渣粉与面粉的最佳质量比以及最佳的工艺条件,并采用感官评价对豆渣馒头品质进行分析。通过正交试验得出牛奶豆渣馒头的最佳配方为面粉与豆渣粉的最佳质量比80∶20,牛奶用量60%,酵母用量1%,砂糖5%,奶粉6%。面团发酵的工艺参数都为温度28℃,相对湿度75%,发酵时间30 m in,蒸制时间12 m in。     

豆渣纤维蛋糕生产工艺研究

将豆渣添加到蛋糕中,制成含有大量膳食纤维的功能蛋糕。通过对蛋糕中加入豆渣纤维的量及其他影响因素分析,对豆渣在蛋糕中生产工艺进行探索。经正交试验得出豆渣纤维蛋糕的最佳配方:鸡蛋35%、砂糖6%、蛋糕油1.9%、泡打粉0.7%、豆渣35%、面粉12%。     

高速切割技术及其在鲜湿豆渣超细粉碎中的应用

对豆渣物料特性及其纤维的断裂粉碎机理进行分析,提出对豆渣物料较为有效的粉碎方式为剪切粉碎,并利用研制的高速切割粉碎机对鲜湿豆渣粉碎进行正交试验,探究了叶轮转速、静刀片数量、循环次数对豆渣粉碎粒度的影响.结果表明,叶轮转速9 000 r/m,静刀片数量216个,循环次数3次时,豆渣被粉碎的平均粒径可达72 μm左右.     

谷朊粉豆渣馒头的研制

在传统馒头配方中用豆渣取代部分面粉,同时加入适量的谷朊粉,改善口感,提高其营养性。利用单因素试验,正交试验结合感官评价及质构参数的方法,制得品质优良的谷朊粉豆渣馒头,其最优配方是面粉230 g,豆渣粉12 g,谷朊粉15 g,酵母2.5 g。成品比普通馒头膳食纤维含量、蛋白质含量都有明显提高。     

生物酶法豆渣对淀粉理化性质及饼干消化特性的影响

为拓宽酶法制取大豆油副产物的综合利用,研究了添加生物酶法豆渣对淀粉理化性质的影响。生物酶法豆渣中可溶性膳食纤维含量丰富,比普通豆渣高27.89%。通过显微镜技术,对生物酶法豆渣和小麦面粉混合体系的微观结构进行测定,并建立了生物酶法豆渣对豆渣饼干中淀粉消化特性影响的体外模拟消化模型,测定由生物酶法豆渣与小麦面粉混合物制备的饼干中快速消化淀粉、慢性消化淀粉、抗性淀粉的含量。结果表明,随着生物酶法豆渣添加量的增加,淀粉的消化速率显著减缓(P<0.05),抗性淀粉和慢速消化淀粉含量分别由32.07%、13.74%增加至39.48%、28.68%,快速消化淀粉含量由54.32%降低至29.03%。因此将生物酶法豆渣作为一种直接食用原材料用于饼干制作,可以生产一种健康的高膳食纤维饼干。