深圳市食品原料用蚝汁使用现状分析

随机抽取1995年1月～12月深圳市7间食品厂生产的蚝油55份(另加市外生产的1份)及其配方主要原料蚝汁55份进行检测。结果蚝汁的氨基酸态氯(AAN)含量为0.61～1.5%，平均0．88%，接厂家蚝油配方中蚝汁最高含量为15%，则蚝油AAN含量为0.10～0．18%，平均0．13％，远低于国标中蚝油AAN含量0．3％的要求，但蚝油检测结果AAN含量为0.11～0．72％，平均含量0．38％，仅6份低于国标含量，揭示厂家采用非蚝汁的其他含氮物质来提高AAN含量，特建议在煮制蚝汁过程严格掌握浓缩程度，使其AAN含量达到1．0％，蚝油配方中蚝汁使用最低限量≥30%，以确保蚝油的营养指标及其特有的风味。