| 饮料感官修饰技术研究进展 |
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| 引用本文： | 张少颖,于有伟.饮料感官修饰技术研究进展[J].饮料工业,2013,16(2). |
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| 作者姓名： | 张少颖 于有伟 |
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| 作者单位： | 山西师范大学工程学院,山西临汾,041004 |
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| 基金项目： | 山西省自然科学基金项目，山西省高等学校优秀青年学术带头人项目 |
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| 摘 要： | 分析了饮料感官修饰的目的,介绍了当前饮料加工过程中的各种感官修饰技术与进展.添加色素、抑制酶促褐变、化学改性、加入还原剂、脱色和反应形成颜色等颜色修饰技术可以改善饮料色泽；调味、化学转化、包埋和发酵等风味修饰技术可改善饮料风味.在浊汁饮料加工过程中,使用增稠剂、乳化剂或螯合剂,调节pH,形成被膜,采用均质工艺等可以提高饮料的悬浊稳定性；常用的清汁饮料澄清技术包括使用澄清剂、超滤、酶解、加热、冷冻和离心等.
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| 关 键 词： | 饮料 感官修饰 颜色 风味 质构 |
Advances in research on technologies for sensory modification of beverages |
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| ZHANG Shao-ying
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YU You-wei.Advances in research on technologies for sensory modification of beverages[J].Beverage Industry,2013,16(2). |
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| Authors: | ZHANG Shao-ying YU You-wei |
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