| 不同发酵工艺对红茶菌有效成分的影响 |
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| 引用本文： | 陈雪娇,曲冬梅,单胜艳,王春茹,邵明凯,欧凯,李言郡.不同发酵工艺对红茶菌有效成分的影响[J].饮料工业,2019(1):21-25. |
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| 作者姓名： | 陈雪娇 曲冬梅 单胜艳 王春茹 邵明凯 欧凯 李言郡 |
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| 作者单位： | 杭州娃哈哈集团有限公司;浙江省食品生物工程重点实验室 |
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| 基金项目： | 浙江省重点研发计划项目(2015C02039) |
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| 摘 要： | 传统红茶菌菌膜发酵生产周期长,微生物组成较为复杂、易受杂菌污染,很难保证红茶菌产品的稳定性。该文以红茶为原料,采用自主筛选的醋酸菌纯种及市售纯菌酵母菌、乳酸菌进行红茶菌饮品改良发酵以及传统产膜红茶菌发酵,对比研究二者在不同发酵阶段的有效成分变化。结果表明,传统的红茶菌菌膜发酵液中没有检出超氧化物歧化酶(Superoxide Dismutase,SOD)活性,醋酸菌、酵母菌、乳酸菌共发酵的改良法发酵其发酵液SOD活力高达510U/mL;改良法的抗超氧阴离子自由基能力、总酸含量要比传统法分别高出2.5倍和10倍;采用传统红茶菌菌膜发酵游离氨基酸和必需氨基酸总量都非常少,且在发酵后含量明显减少,而改良法发酵后游离氨基酸总量提高了5.4倍,必需氨基酸总量提高了7.7倍。综上,采用现代的醋酸菌、酵母菌、乳酸菌共发酵的红茶菌发酵液其SOD活力、抗超氧阴离子自由基能力、游离氨基酸及8种必需氨基酸生成能力、产酸能力等均较传统的红茶菌菌膜发酵有大幅度提高。
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| 关 键 词： | 红茶菌 发酵 有效成分 |
Effects of Different Fermentation Processes on Effective Components of Kombucha |
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| CHEN Xue-jiao,QU Dong-mei,SHAN Sheng-yan,WANG Chun-ru,SHAO Ming-kai,OU Kai,LI Yan-jun.Effects of Different Fermentation Processes on Effective Components of Kombucha[J].Beverage Industry,2019(1):21-25. |
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| Authors: | CHEN Xue-jiao QU Dong-mei SHAN Sheng-yan WANG Chun-ru SHAO Ming-kai OU Kai LI Yan-jun |
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| Affiliation: | (Hangzhou Wahaha Group Co. Ltd.,Hangzhou 310018,China;Key Laboratory of Food and Biological Engineering of Zhejiang Province,Hangzhou 310018,China) |
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| Abstract: | CHEN Xue-jiao;QU Dong-mei;SHAN Sheng-yan;WANG Chun-ru;SHAO Ming-kai;OU Kai;LI Yan-jun(Hangzhou Wahaha Group Co. Ltd.,Hangzhou 310018,China;Key Laboratory of Food and Biological Engineering of Zhejiang Province,Hangzhou 310018,China) |
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| Keywords: | kombucha fermentation effective composition |
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