| 复合碳酸盐对拉面面团延伸性影响研究 |
| |
| 引用本文： | 石林凡,陈洁,吕莹果,卞科.复合碳酸盐对拉面面团延伸性影响研究[J].粮食与油脂,2015(3):59-62. |
| |
| 作者姓名： | 石林凡 陈洁 吕莹果 卞科 |
| |
| 作者单位： | 河南工业大学,河南郑州,450001 |
| |
| 基金项目： | 公益性行业(农业)科研专项经费资助 |
| |
| 摘 要： | 为了探索复合碳酸盐对拉面面团延伸性的影响,本文采用了流变仪、揉混仪、二硫键的测定和图像分析四种方法对添加不同量的复合碳酸盐的拉面面团进行了研究。结果表明:添加0.1%~0.2%的复合碳酸盐的拉面面团延伸性好,耐揉性强,二硫键含量较低,包埋淀粉颗粒的蛋白质网络结构有序。
|
| 关 键 词： | 复合碳酸盐 流变仪 揉混仪 蛋白质网络结构 |
Influence of composite carbonate on the extensibility of ramen dough |
| |
| SHI Lin-fan,CHEN Jie,Lü Ying-guo,BIAN Ke.Influence of composite carbonate on the extensibility of ramen dough[J].Cereals & Oils,2015(3):59-62. |
| |
| Authors: | SHI Lin-fan CHEN Jie Lü Ying-guo BIAN Ke |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | compositecarbonate rheometers mixograph protein network |
| 本文献已被 万方数据 等数据库收录！ |
|
