| 马铃薯全粉添加量对挂面品质的影响 |
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| 引用本文： | 王远辉,赵靖雯.马铃薯全粉添加量对挂面品质的影响[J].粮食与油脂,2019,32(8):24-29. |
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| 作者姓名： | 王远辉 赵靖雯 |
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| 作者单位： | 河南工业大学粮油食品学院,河南郑州,450001;河南工业大学粮油食品学院,河南郑州,450001 |
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| 基金项目： | 河南工业大学高层次人才基金 |
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| 摘 要： | 研究马铃薯全粉在小麦粉中添加量对制作挂面的品质影响。分析马铃薯全粉混合粉的理化特性和粉质特征,挂面的蒸煮品质、质构品质和感官评价。随着马铃薯全粉添加量增加,混合粉的粗蛋白和湿面筋降低,粗淀粉增加,粉质质量指数下降。添加量为15%的挂面蒸煮损失最小,吸水率和水分含量最低,而其拉伸强度和最大弯曲力最高,硬度、弹性和咀嚼性均处于中等偏上水平,结合感官评价认为马铃薯全粉添加15%时,挂面品质较好。
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| 关 键 词： | 马铃薯 挂面 蒸煮品质 质构品质 扫描电镜 |
Effect of additive amount of potato granules on the quality of fine dried noodles |
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| WANG Yuan-hui,ZHAO Jing-wen.Effect of additive amount of potato granules on the quality of fine dried noodles[J].Cereals & Oils,2019,32(8):24-29. |
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| Authors: | WANG Yuan-hui ZHAO Jing-wen |
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| Affiliation: | (College of Food Science and Technology,Henan University of Technology,Zhengzhou 450001,Henan,China) |
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| Abstract: | WANG Yuan-hui;ZHAO Jing-wen(College of Food Science and Technology,Henan University of Technology,Zhengzhou 450001,Henan,China) |
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| Keywords: | potato fine dried noodle cooking quality texture quality scanning electron microscope |
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