湿热和韧化处理对莜麦淀粉结构及消化特性的影响

目的 为研究湿热和韧化改性对莜麦淀粉理化性质和消化特性的影响，扩大莜麦淀粉在慢消化主食食品中的应用，方法 分别在体系水分含量为15%、20%、25%、30%，温度为100℃的条件下和料液比为1:5，体系温度为30℃、40℃、50℃、60℃下对莜麦淀粉进行湿热和韧化处理，并采用傅里叶红外光谱（FT-IR）、X-射线衍射（XRD）、扫描电镜（SEM）、差示扫描量热仪（DSC）和酶解实验等分析湿热和韧化处理前后莜麦淀粉的理化性质和消化特性变化。结果 结果表明，湿热和韧化处理均未改变莜麦淀粉原有的A-型结晶结构，但淀粉结晶度表现为下降趋势，且淀粉的糊化焓从1.49J/g分别降低至0.92J/g和0.8J/g。此外，微观结构表明莜麦淀粉颗粒表面结构出现聚集行为。在体外酶解实验中，经过湿热、韧化处理后的莜麦淀粉中慢消化淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS）含量均出现不同程度的增加，表现为湿热处理后RS含量增加显著，而韧化处理则显著提高了SDS的含量。结论 结果表明湿热和韧化处理可以通过改变淀粉结构降低莜麦淀粉的消化速率。

Effects of heat-moisture and annealing treatment on the structure and digestive properties of naked oat starch