| 不同热处理条件下羊血浆蛋白体外模拟消化研究 |
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| 引用本文： | 张旭东,斯琴其木格,曾 睿,刘 瑞,惠 腾,倪 娜.不同热处理条件下羊血浆蛋白体外模拟消化研究[J].食品安全质量检测技术,2022,13(18):6049-6056. |
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| 作者姓名： | 张旭东 斯琴其木格 曾 睿 刘 瑞 惠 腾 倪 娜 |
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| 作者单位： | 内蒙古民族大学 生命科学与食品学院,内蒙古民族大学 生命科学与食品学院,内蒙古民族大学 生命科学与食品学院,内蒙古民族大学 生命科学与食品学院,中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室,内蒙古民族大学 生命科学与食品学院 |
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| 基金项目： | 农业农村部农产品加工重点实验室开放课题（S2021KFKT-18）、国家自然科学基金（31660467）、内蒙古自然科学基金（2019BS03036） |
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| 摘 要： | 目的 研究不同热处理条件下羊血浆蛋白的体外模拟消化特性及其蛋白质二级结构的变化规律。方法 采用胃蛋白酶对热处理后的羊血浆蛋白进行体外模拟消化，利用茚三酮法、十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）、表面电位（Zeta potential）及粒径、傅立叶变换红外光谱（Fourier Transform infrared spectroscopy，FTIR）等表征羊血浆蛋白的水解程度及消化产物的结构特性。结果 热处理可使羊血浆蛋白消化产物水解度增加，90℃热处理时水解度达到最大值，热处理可产生更多的低分子量组分，消化降解更为完全。90℃热处理时羊血浆蛋白消化产物的粒径分布单一，聚集程度最高。70~90℃热处理组的红外光谱显示酰胺Ⅰ带向低波数方向有不同程度红移，随着热处理程度的增加，羊血浆蛋白消化产物中α-螺旋结构含量先增加后减少，β-折叠结构含量总体降低。结论 热处理对羊血浆蛋白体外模拟消化均有一定的促进作用，从蛋白质变性的角度考虑，羊血浆蛋白的热处理强度不宜超过90℃ 20 min。
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| 关 键 词： | 羊血浆蛋白 体外模拟消化 二级结构 |
| 收稿时间： | 2022/6/29 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2022/9/15 0:00:00 |
Research on in vitro digestion of sheep plasma protein under different heat treatment conditions |
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| ZHANG Xu-Dong,SIQIN Qi-Mu-Ge,ZENG Rui,LIU Rui,HUI Teng,NI Na.Research on in vitro digestion of sheep plasma protein under different heat treatment conditions[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2022,13(18):6049-6056. |
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| Authors: | ZHANG Xu-Dong SIQIN Qi-Mu-Ge ZENG Rui LIU Rui HUI Teng NI Na |
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| Affiliation: | College of Life Sciences and Food Engineering, Inner Mongolia Minzu University,College of Life Sciences and Food Engineering, Inner Mongolia Minzu University,College of Life Sciences and Food Engineering, Inner Mongolia Minzu University,College of Life Sciences and Food Engineering, Inner Mongolia Minzu University,Institute of Agro-Products Processing Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture,Institute of Agro-Products Processing Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | sheep plasma protein in vitro digestion secondary structure |
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