荞麦蛋白的制备与功能特性分析 |
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引用本文: | 周欣悦.荞麦蛋白的制备与功能特性分析[J].食品安全导刊,2019(18). |
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作者姓名: | 周欣悦 |
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作者单位: | 山西农业大学食品科学与工程学院 |
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摘 要: | 实验以内蒙古白花甜荞麦为原料,动态研究荞麦的重要功能特性,观察分析功能性质在主要环境条件下的变化。荞麦蛋白制备工艺参数,温度为50℃,料液比为1∶15,调节粗蛋白母液至荞麦蛋白等电点Pl3.8附近酸沉析,通过喷雾干燥得到荞麦蛋白制品。荞麦与荞麦蛋白制品的蛋白质组成相似,富含中低分子量蛋白质组分。荞麦蛋白起泡能力随蛋白质浓度升高而增大。荞麦蛋白在40℃左右具有最大的起泡能力,荞麦蛋白的起泡能力随氯化钠浓度增加而升高。
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