不同培养时期酒曲变化规律研究

以不同培养时期的制曲样品进行研究分析,考察文王酒曲培养过程理化与微生物等变化规律特点。认为:在酒曲培养过程中,水分与淀粉变化为递减趋势,酸度变化为递增趋势,糖化力变化为递减趋势但不稳定,发酵力变化为先增后减再增加,细菌与真菌的菌群数量变化为先增后降;水分、淀粉、酸度、发酵力等理化指标变化规律与酒曲中的微生物菌群变化相关等。为制曲标准化与专业化提供了理论参考。