| 高产吡嗪类物质芽孢杆菌在高温大曲中的应用研究 |
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| 引用本文： | 沈毅,陈波,张亚东,甘浪飞,谢娟.高产吡嗪类物质芽孢杆菌在高温大曲中的应用研究[J].酿酒科技,2019(10):101-105,123. |
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| 作者姓名： | 沈毅 陈波 张亚东 甘浪飞 谢娟 |
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| 作者单位： | 四川省古蔺郎酒厂有限公司 |
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| 基金项目： | 2019年四川省科技成果转化示范项目（2019ZHCG0073）;四川大学—泸州市人民政府战略合作资金专项项目（2018CDLZ-01）;郎酒酒体设计泸州市科技创新团队承坦项目（高端酱酒私人定制产品的开发） |
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| 摘 要： | 通过分离纯化、发酵筛选、形态结构鉴定,从郎酒糟醅中筛选出两株高产吡嗪类的细菌,分别为地衣芽孢杆菌L8、枯草芽孢杆菌L17。将两株菌按1∶1制成混合菌液,然后分别添加在麦料、稻草中,对比两种添加方式和不同添加量下,曲坯发酵与生香情况。结果表明,不同菌液添加量能够影响曲坯的发酵,而且“麦料组”菌液添加量为1‰时最佳,所得半成品曲坯中吡嗪类物质含量最高,是“空白组”的3.85倍;菌液添加方式上,在麦料中直接添加所制的曲坯的特征香味含量、曲坯感官质量均优于稻草中添加。发现添加在麦料中的曲坯,其半成品曲坯质量得到大幅提升,曲坯酱香突出、曲香浓郁,有豉香,断面菌丝一致,外观颜色以黄褐色为主。
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| 关 键 词： | 高温大曲 质量 四甲基吡嗪 芽孢杆菌 |
Application of High Pyrazines-Yield Bacillus Strains in the Production of High-Temperature Daqu |
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| SHEN Yi,CHEN Bo,ZHANG Yadong,GAN Langfei,XIE Juan.Application of High Pyrazines-Yield Bacillus Strains in the Production of High-Temperature Daqu[J].Liquor-making Science & Technology,2019(10):101-105,123. |
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| Authors: | SHEN Yi CHEN Bo ZHANG Yadong GAN Langfei XIE Juan |
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| Affiliation: | (Gulin Langjiu Distillery Co. Ltd., Gulin, Sichuan 646523, China) |
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| Abstract: | SHEN Yi;CHEN Bo;ZHANG Yadong;GAN Langfei;XIE Juan(Gulin Langjiu Distillery Co. Ltd., Gulin, Sichuan 646523, China) |
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| Keywords: | high-temperature Daqu quality tetramethylpyrazine Bacillus |
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