甘薯豆粕营养膨化食品感官指标与质构特性相关性研究

为了明确甘薯豆粕营养膨化食品的感官指标与质构特性的相关性,通过质构仪测定其弹性(X_1)、内聚力(X_2)、黏性(X_3)、咀嚼性(X_4)、回复性(X_5)和硬度(X_6)等,同时与其感官评定指标:口感(Y_1)、组织与形态(Y_2)、感官咀嚼性(Y_3)、色泽(Y_4)、综合评分(Y_5)进行相关性分析,建立预测模型为Y_1=21.946+0.018X_1+0.366X_3+0.302X_4-0.188X_6(R~2=0.851)。结果表明,甘薯豆粕营养膨化食品质构弹性、硬度及咀嚼性是客观评定结果的重要物理指标,对量化感官指标、提高产品的质量分析效率具有重要意义。