影响乳酸风味饮料中冰晶大小的因素

乳酸风味饮料冷冻后食用,其冰晶大小会影响口感效果。影响冰晶大小的因素主要有甜味剂、稳定剂的种类及用量等。试验通过质构分析、冷冻时间测试、膨胀率测试、感官品评等方法,确定乳酸风味饮料冷冻后质构参数与各成分之间的关系。结果表明,果糖添加量60 g/kg、卡拉胶添加量1.5 g/kg时,产品风味最佳。