水牛乳干酪副产物乳清抗氧化肽基料的制备技术 |
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引用本文: | 唐艳,黄丽,刘陈利,杨攀,李玲,曾庆坤.水牛乳干酪副产物乳清抗氧化肽基料的制备技术[J].食品工业,2018(3). |
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作者姓名: | 唐艳 黄丽 刘陈利 杨攀 李玲 曾庆坤 |
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作者单位: | 中国农业科学院广西水牛研究所;广西中医药大学; |
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摘 要: | 对水牛乳酶凝型干酪加工中副产物乳清进行酶解,以研发感官良好的水牛乳清抗氧化多肽基料。单因素以及正交试验结果表明:采用中性蛋白酶,加酶量6 000 U/g底物,初始p H 6.5,酶解时间1 h,酶解温度45℃,无需持续调控p H,得到的多肽基料,酸溶性蛋白率达到89.90%±4.61%,DPPH自由基清除率为93.88%±0.35%,色泽乳黄,组织状态均匀,具备清新的新鲜奶酪风味。
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