脂肪酶酶解制备南瓜籽油风味物质 |
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引用本文: | 刘钊,邓伟战,张敏玲,黄彬兰,庄望发,赵蒙.脂肪酶酶解制备南瓜籽油风味物质[J].食品工业,2019(6). |
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作者姓名: | 刘钊 邓伟战 张敏玲 黄彬兰 庄望发 赵蒙 |
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作者单位: | 肇庆学院食品与制药工程学院;广州市恒裕香料有限公司 |
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摘 要: | 以南瓜籽油为原料,通过酶法水解制备南瓜籽油天然的风味物质。研究脂肪酶的酶解时间、酶解温度、酶的添加量及底物浓度等因素,以感官评价及酸价作为评定指标,用正交试验法进行优化,结果表明,在脂肪酶添加量1%,酶解温度40℃,底物浓度90%,酶解时间4 h条件下,南瓜籽油的酶解产物甜香味充足,香气纯度高并且香味柔和。用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对香气成分进行分析,主要香气成分由中短链的脂肪酸、内酯和酯类等7种成分组成。
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