白果山楂酸奶发酵工艺与稳定性

以奶粉、白果以及山楂为主要原料,优化发酵工艺与配方,研制出一款营养丰富并且口感优良的白果山楂发酵乳制品。首先采用单因素与正交试验优化了白果山楂酸奶的发酵工艺,结果表明,添加18%复合果汁、4%蔗糖、0.8 g/L发酵剂、发酵5 h所得到的白果山楂酸奶品质最好。利用黄原胶、果胶提高酸奶的稳定性,研究发现发酵前添加0.1%的果胶,比黄原胶更有利于酸奶的持水性。在贮藏期间,由于乳酸菌的持续生长代谢,导致酸奶酸度继续上升,持水性降低,但是仍然符合国家标准要求。经测定,白果山楂酸奶的pH为4.32,含蛋白质5.83%、脂肪6.14%、固形物19.21%、灰分7.02%、乳酸菌总数3.6×10~7 CFU/g。各项指标高于对照酸奶,符合国家标准。试验制备的酸奶不仅具有白果和山楂的清新,还融合了酸奶的酸甜口感,持水性好。