不同处理条件对燕麦蛋白肽抗氧化活性的影响 |
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引用本文: | 许英一,徐艳霞,王宇,林巍,吴红艳,孟祥雯.不同处理条件对燕麦蛋白肽抗氧化活性的影响[J].食品工业,2019(3). |
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作者姓名: | 许英一 徐艳霞 王宇 林巍 吴红艳 孟祥雯 |
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作者单位: | 齐齐哈尔大学食品与生物工程学院;黑龙江省普通高校农产品加工重点实验室;黑龙江省畜牧研究所 |
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摘 要: | 以燕麦蛋白为原料,通过酶解制备苜蓿叶蛋白肽。采用不同处理条件对燕麦蛋白肽的抗氧化活性进行研究。结果表明,加热处理和添加大多数食品添加剂有利于提高蛋白肽的抗氧化活性,而添加氯化钠降低其抗氧化活性; pH对燕麦蛋白肽的抗氧化性影响非常大,碱性pH有利于提高还原力,而酸性pH条件有利于提高DPPH自由基清除率;添加金属离子对燕麦蛋白肽的抗氧化活性影响较大,其中加入柠檬酸和4种防腐剂后的DPPH自由基清除率明显增大,而加入酒石酸和焦亚硫酸钠的还原力增大;不同灭菌方式对燕麦蛋白肽抗氧化性的影响较大。
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