信阳红茶香气成分分析

研究采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱法结合关键香气成分的气味活度值,对信阳红茶的香气成分进行分析鉴定。结果表明:从信阳红茶中共检测到88种主要香气成分,其中共有香气成分57种,香气化合物总量的平均值为739.12μg/L。醇类、醛类和酯类是主要的芳香物质,含量较高的成分为香叶醇(108.61～199.28μg/L)、芳樟醇(38.02～64.42μg/L)、苯乙醇(20.05～29.43μg/L)、苯乙醛(39.10～63.29μg/L)、苯甲醛(23.44～32.09μg/L)、水杨酸甲酯(80.60～234.64μg/L)、β-紫罗酮(10.44～26.17μg/L)等。气味活度值大于10的香气成分为β-大马烯酮、β-紫罗酮、香叶醇、癸醛、苯乙醛、反-氧化芳樟醇和壬醛,它们对信阳红茶香气贡献较大。含量高和气味活度值大的的香气成分共同作用形成了信阳红茶花果香的香气特征。