| 焙烤时间对椰子油品质及氧化稳定性的影响 |
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| 引用本文： | 陈阳,魏 静,梁倩,郭毓昕,李 备,张伟敏.焙烤时间对椰子油品质及氧化稳定性的影响[J].中国粮油学报,2022,37(11):164-168. |
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| 作者姓名： | 陈阳 魏 静 梁倩 郭毓昕 李 备 张伟敏 |
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| 作者单位： | 海南大学,海南大学,海南大学,海南大学,海南省食品检验检测中心,海南大学 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（面上项目，重点项目，重大项目） |
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| 摘 要： | 本研究以椰子片为原料，探究焙烤对椰子中油脂的理化性质、脂肪酸组成、结构及氧化动力学的影响。结果表明，在200 ℃下椰子片经过200～220 s的焙烤，所提取椰子油的品质未发生明显改变，脂肪酸组成和含量无显著变化，仅有少量氧化产物生成。氧化动力学研究结果表明，焙烤后椰子油的氧化诱导期（IP）增加，氧化反应表观活化能（Ea）、活化焓（ΔH）和活化熵（ΔS）都明显增大，说明焙烤处理增加了椰子油的氧化稳定性，这可能与焙烤过程中产生的美拉德产物有关。本研究能够为椰子油产品进一步开发与利用提供数据基础和理论依据。
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| 关 键 词： | 椰子油 焙烤 油脂氧化 |
| 收稿时间： | 2021/10/20 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2022/2/28 0:00:00 |
Effect of baking time on coconut oil quality and oxidative stability |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | coconut oil baking oil oxidation |
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