| 基于ESR光谱技术检测食品中自由基的研究进展 |
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| 引用本文： | 李延华,王伟军,陈望华,张仲慧,俞佳丽,楼锦雯.基于ESR光谱技术检测食品中自由基的研究进展[J].中国粮油学报,2018,33(2):135-141. |
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| 作者姓名： | 李延华 王伟军 陈望华 张仲慧 俞佳丽 楼锦雯 |
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| 作者单位： | 浙江工商大学,浙江一鸣食品股份有限公司,浙江一鸣食品股份有限公司,浙江一鸣食品股份有限公司,浙江工商大学,浙江工商大学 |
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| 基金项目： | 1.浙江省自然科学基金一般项目(LY17C200005)，2.国家青年科学基金项目（31401557) 3.浙江省现代食品安全与营养协同创新中心国际合作交流项目(2017SICR107) |
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| 摘 要： | 自由基是食品在发生氧化过程中形成的高度反应性中间体,针对食品体系中自由基的检测可以用来评价食品的氧化程度。电子自旋共振技术(Electron Spin Resonance,ESR)可以提供有用的结构信息使自由基被识别,ESR已成功检测不同食品中存在的自由基。本文介绍了ESR技术在不同食品体系中检测自由基的应用,分析了自旋捕获在ESR检测食品中自由基的效果,阐述了ESR检测技术在预测食品氧化稳定性方面发挥的作用。ESR技术可以为食品体系中自由基的跟踪、评定及食品氧化稳定性的预测提供理论依据。
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| 关 键 词： | ESR技术 自由基 检测 食品体系 |
| 收稿时间： | 2017/6/27 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2017/9/27 0:00:00 |
Research progress of ESR detection technology in predicting the free radicals in food |
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| Abstract: | Free radicals are formed as the highly reactive intermediates during the process of food oxidation. The evaluation of free radicals is used to assess the oxidation intensity of food matrix. The technology of Electron spin resonance (ESR) can provide the structural information of these free radicals. The paper introduced the application of ESR technology in different food systems. The effects of ESR were analyzed in detecting the free radicals and in predicting the oxidation stability of food. ESR technology could provide theory evidence for tracking and evaluating the free radical, and could be applied to predict the oxidation stability of food. |
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| Keywords: | Eelectron Spin Resonance free radicals detection food matrix |
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