| 油炸高温处理对淀粉结构与性质的影响 |
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| 引用本文： | 王谊,陈龙,程昊,田耀旗,金征宇.油炸高温处理对淀粉结构与性质的影响[J].中国粮油学报,2021,36(8):137. |
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| 作者姓名： | 王谊 陈龙 程昊 田耀旗 金征宇 |
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| 作者单位： | 江南大学,江南大学,江南大学,江南大学,江南大学 |
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| 基金项目： | 江苏省基础研究计划（自然科学基金）青年基金项目 (BK20200617)；中央高校基本科研业务费专项资金项目 (JUSRP12002)；国家一流学科—食品科学与技术建设专项资金项目 (JUFSTR20180203)；中国工程院咨询研究项目 (1024130201190170)；现代农业重点及面上项目 (BE2018304) |
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| 摘 要： | 油炸加工技术已广泛应用于食品加工中,了解淀粉在油炸过程中的结构与理化性质的变化,有利于淀粉类食品在实际生产中品质的调控与改进。本文主要综述了油炸加工工艺对淀粉的结构(颗粒结构、晶体结构、分子结构等)以及理化性质(糊化特性、热特性、消化特性等)的影响,以期为淀粉类食品的深加工提供理论依据。
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| 关 键 词： | 油炸 淀粉 结构 理化性质 |
| 收稿时间： | 2020/10/27 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2021/1/4 0:00:00 |
Effect of deep frying at high temperature on the structure and properties of starch |
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| Abstract: | Fry processing technology has been widely used in food processing. Understanding the changes of structure and physicochemical properties of starch in the process of deep frying is beneficial to the regulation and improvement of the quality of starch food in actual production. The effects of frying technology on structure (granule structure, crystal structure, molecular structure) as well as physical and chemical properties (gelatinization, thermal properties, and digestion) of starch are reviewed in this paper, with the aim to provide a theoretical basis for the further processing of starchy food. |
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| Keywords: | deep frying starch structure physicochemical properties |
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