鲜湿米粉微波处理后的储藏品质变化规律 |
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引用本文: | 黄永平,黄占旺,张敏,万亮,王素贞,陈佳妮,杨鼎超,周明.鲜湿米粉微波处理后的储藏品质变化规律[J].中国粮油学报,2018(6). |
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作者姓名: | 黄永平 黄占旺 张敏 万亮 王素贞 陈佳妮 杨鼎超 周明 |
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作者单位: | 江西农业大学食品科学与工程学院江西省天然产物与功能食品重点实验室;南昌市食品药品检验所;江西农业大学林学院 |
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摘 要: | 为延长鲜湿米粉货架期,研究了微波处理对鲜湿米粉储藏品质的影响,将鲜湿米粉经600 W微波功率处理73 s后,与未经微波处理的对照组一同于28℃储藏。结果表明,鲜湿米粉在储藏过程中感官、含水量、L*值、a*值和蒸煮吸水率总体呈下降趋势,b*值、蒸煮损失率、菌落总数总体呈上升趋势,硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性则先增大后减小。对照组储藏36 h时,感官得分较差,仅为42.28,而处理组60 h时为63.57,仍保持较好感官品质;对照组24 h时,蒸煮吸水率和损失率分别为47.98%和2.43%,与处理组60 h时蒸煮品质类似,分别为43.88%和2.76%;对照组12 h时菌落总数达到5.9×106CFU/g,超过标准限量(8.0×104CFU/g),而处理组在36 h时达到7.5×105CFU/g,超过限量要求。综上所述,微波处理在一定程度上能够有效延缓鲜湿米粉储藏品质劣变。
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