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| 大豆蛋白质的功能特性研究 | |
| 引用本文： | 郑家丰,蔡立志,宋玉兰,朱文利.大豆蛋白质的功能特性研究[J].中国粮油学报,1996(4). |
| 作者姓名： | 郑家丰 蔡立志 宋玉兰 朱文利 |
| 作者单位： | 北京市粮食科学研究所 |
| 摘 要： | 本文研究了温度、ｐＨ、氧化剂等因素对大豆蛋白的氦溶解指数（ＮＳＩ％）、乳化活性（ＥＡ）、粘度（ＶＳ）和凝胶强度（ＧＳ）等功能特性的影响。结果表明，温度升高，ＮＳＩ下降，当温度为８０℃，时凝胶强度最大。Ｎａ２ＳＯ３、ＫＢｒＯ３能有效地降低大豆蛋白溶液的粘度，ｐＨ对大豆蛋白功能特性也有很大的影响。 |
| 关 键 词： | 大豆蛋白，改性，功能特性 |
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