| 不同炒制时间对燕麦粉理化特性及货架期的影响 |
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| 引用本文： | 董锐,贺婷,胡新中,李璐.不同炒制时间对燕麦粉理化特性及货架期的影响[J].中国粮油学报,2023,38(4):59-66. |
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| 作者姓名： | 董锐 贺婷 胡新中 李璐 |
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| 作者单位： | 陕西师范大学,陕西师范大学,陕西师范大学,桂林西麦食品股份有限公司 |
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| 基金项目： | 农业部现代产业技术体系项目(CARS-07-E1),陕西省创新团队(2020TD-049),陕西省谷物科学国际联合研究中心(2019GHJD-15) |
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| 摘 要： | 为了研究“三熟”工艺中炒制时间对燕麦粉的影响，燕麦籽粒经炒制0、10、20、30 min后分析其基本理化指标、面粉流变学特性、β-葡聚糖分子量及其货架期的变化。结果表明：与对照燕麦粉相比，炒制热处理有助于燕麦胚乳和皮层分离，可以显著提高燕麦粉的出粉率。炒制热处理后，燕麦粉的脂肪酶活力和L*值显著降低；峰值黏度、终值黏度和热焓值、结晶度均呈现降低的趋势，燕麦粉的糊化度增加；β-葡聚糖重均分子量降低，β-葡聚糖分子分布范围增加。在加速储藏期间，不同炒制时间的燕麦粉脂肪酸值随着储藏期间呈现上升的趋势，其中对照燕麦粉的脂肪酸值变化的更快。根据Arrhenius动力学模型和统计学原理，预测到炒制 30 min 燕麦粉的货架期较长，在常温下 （25 ℃） 的货架期为229 d。
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| 关 键 词： | 炒制 燕麦粉 理化特性 β-葡聚糖 货架期 |
| 收稿时间： | 2022/4/21 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2022/7/27 0:00:00 |
Effect of Different Stir-frying Time on the Physical and Chemical Properties and Shelf life of Oat Flour |
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