微冻保鲜真鲷的水分迁移规律 |
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引用本文: | 朱丹实,吴晓菲,徐永霞,励建荣.微冻保鲜真鲷的水分迁移规律[J].中国食品学报,2015(2):237-243. |
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作者姓名: | 朱丹实 吴晓菲 徐永霞 励建荣 |
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作者单位: | 渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室 |
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基金项目: | “十二五”国家科技支撑计划(No.2012BAD29B06);辽宁省食品质量与安全优秀教学团队项目(SPCX12) |
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摘 要: | 对微冻保鲜条件下真鲷背部、腹部、尾部肌肉的水分含量、水分活度以及水分状态随贮藏时间的变化情况进行研究,并分析了各项指标的相关性。结果表明:随着微冻贮藏时间的延长,真鲷各部位的水分含量和水分活度变化趋势大体一致,呈现先降低后升高再降低的趋势。其中真鲷背部的水分含量最高,腹部含水量最低,二者差异显著(P0.05)。从水分活度来看,真鲷腹部的水分活度随贮藏时间变化较大,与背部和尾部的水分活度变化趋势一致。水分含量与水分活度的相关性不显著。从水分状态上看,真鲷肌肉中不易流动水含量最高,占88%~92%,不易流动水p T22与自由水p T23含量呈显著负相关性。贮藏后期,不易流动水的比例降低,自由水比例升高。
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关 键 词: | 真鲷 微冻保鲜 水分迁移 相关性分析 低场核磁共振 |
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