| 加速氧化过程中不同植物油的稳定性研究 |
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| 引用本文： | 黄雨洋,齐宝坤,赵城彬,李杨,张爽.加速氧化过程中不同植物油的稳定性研究[J].中国食品学报,2019,19(1):243-248. |
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| 作者姓名： | 黄雨洋 齐宝坤 赵城彬 李杨 张爽 |
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| 作者单位： | 东北农业大学食品学院；黑龙江广播电视大学；哈尔滨市食品产业研究院；吉林农业大学食品科学与工程学院 |
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| 基金项目： | 黑龙江省高等学校青年创新人才项目(UNPYSCT-2017010)； 中国博士后科学基金面上项目(2018M631902)； 吉林省教育厅科学研究项目(JJKH20180654KJ) |
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| 摘 要： | 采用水酶法分别制备油茶籽油、花生油、核桃油、葵花油和大豆油,通过化学方法和中红外光谱技术对5种油脂在加速氧化过程中的稳定性进行研究。不同植物油的脂肪酸组成存在显著差异,油茶籽油和花生油的单不饱和脂肪酸含量大于多不饱和脂肪酸含量,而核桃油、葵花油和大豆油均含有大量的多不饱和脂肪酸,且含量均在50%以上。在整个加速氧化过程中,随着加热时间的延长,共轭二烯值和共轭三烯值逐渐增加。5种油脂的氧化稳定性由大到小依次为油茶籽油花生油核桃油葵花油大豆油。采用中红外光谱法对油脂氧化稳定性进行分析,再次印证了对共轭二烯值和共轭三烯值的分析结果。
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| 关 键 词： | 植物油脂 氧化稳定性 中红外光谱 |
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