| 香糟大黄鱼的红酒糟中优势菌生长动力学研究 |
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| 引用本文： | 张秀洁,郭全友,杨絮,郑尧,郑昇阳,李丹.香糟大黄鱼的红酒糟中优势菌生长动力学研究[J].中国食品学报,2023,23(10):73-80. |
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| 作者姓名： | 张秀洁 郭全友 杨絮 郑尧 郑昇阳 李丹 |
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| 作者单位： | 宁德师范学院生命科学学院 福建宁德 352100;中国水产科学研究院东海水产研究所 上海 200090;上海海洋大学食品学院 上海 201306 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金面上项目(31871872)；中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金项目(2021M01) |
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| 摘 要： | 研究发酵过程中微生物在不同环境因子下的生长动力学，对发酵鱼产业发展及产品质量提高具有重要意义。红酒糟为福建特产香糟大黄鱼的发酵原料。以源自红酒糟中优势菌株短乳杆菌和酿酒酵母为研究对象，研究环境因子对发酵菌株的影响，测定不同NaCl、pH和乳酸条件下的生长曲线，分析环境因子对香糟大黄鱼优势菌株生长动力学参数的影响，并用Gompertz模型评估发酵菌株耐受性。结果表明，短乳杆菌耐受质量分数6%NaCl。此外，短乳杆菌具有良好的耐酸性，pH值为6时，生长速率最高，能更好地启动发酵。酿酒酵母在NaCl质量分数为1%～6%时生长良好，在NaCl质量分数为10%时较明显地被抑制。酿酒酵母在pH 3～7条件下，发酵不受影响，可快速启动发酵。在低浓度乳酸条件下生长无较大差异，在质量分数6%时才有较明显的抑制作用。
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| 关 键 词： | 红酒糟 短乳杆菌 酿酒酵母 生长动力学 Gompertz模型 |
| 收稿时间： | 2022/10/16 0:00:00 |
Studies on Growth Kinetics of Dominant Strains in Red Vinasse from Vinasse Large Yellow Croaker |
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| Zhang Xiujie,Guo Quanyou,Yang Xu,Zheng YaO,Zheng Shengyang,Li Dan.Studies on Growth Kinetics of Dominant Strains in Red Vinasse from Vinasse Large Yellow Croaker[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2023,23(10):73-80. |
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| Authors: | Zhang Xiujie Guo Quanyou Yang Xu Zheng YaO Zheng Shengyang Li Dan |
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