| 植物乳杆菌对发酵香肠蛋白质分解及游离氨基酸的影响 |
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| 引用本文： | 郭文瑞,韩云飞,杨扬,张艳妮,杨乐,段艳.植物乳杆菌对发酵香肠蛋白质分解及游离氨基酸的影响[J].中国食品学报,2021,21(4):209-215. |
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| 作者姓名： | 郭文瑞 韩云飞 杨扬 张艳妮 杨乐 段艳 |
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| 作者单位： | 内蒙古农业大学食品科学与工程学院；内蒙古农业大学兽医学院 |
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| 基金项目： | “十三五”国家重点研发计划重点专项（2016 YFE0106200）；内蒙古自治区科技创新引导项目（KCBJ2018068） |
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| 摘 要： | 方法:以蛋白分解能力较强的植物乳杆菌X19-2D为发酵剂制作羊肉发酵香肠,同时以商业汉森发酵剂和自然发酵剂为对照。研究3组发酵香肠氨基态氮、游离氨基酸、蛋白质含量及挥发性盐基氮(TVB-N)的变化。目的:探究X19-2D对羊肉发酵香肠蛋白质降解及游离氨基酸产生的影响。结果:发酵11 d和贮藏90 d X19-2D组氨基态氮含量显著高于自然发酵组(P0.05)。贮藏期间,X19-2D组的总游离氨基酸含量、呈味氨基酸含量均高于其它2组,必需氨基酸模式比其它2组更接近营养推荐值。氨基态氮和总游离氨基酸的测定结果变化趋势一致,皆在3～11 d显著提高(P0.05),11 d后上升趋势渐缓。3组间蛋白质含量无显著差异(P0.05)。此外,在11 d和贮藏90 d X19-2D组TVB-N含量显著低于其它2组(P0.05)。结论:植物乳杆菌X19-2D可促进羊肉发酵香肠蛋白分解及非挥发性风味的产生,氨基酸组成更有益于人体吸收,且在一定程度可提高产品安全性。
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| 关 键 词： | 植物乳杆菌 羊肉 发酵香肠 蛋白质分解 游离氨基酸 |
Effects of Lactobacillus plantarum on Protein Decomposition and Free Amino Acids in Fermented Sausages |
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