风干肠中产生物胺细菌的筛选鉴定及其产胺特性 |
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引用本文: | 李素,赵冰,张顺亮,周慧敏,潘晓倩,任双,李家鹏,陈文华,王守伟.风干肠中产生物胺细菌的筛选鉴定及其产胺特性[J].中国食品学报,2018(1). |
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作者姓名: | 李素 赵冰 张顺亮 周慧敏 潘晓倩 任双 李家鹏 陈文华 王守伟 |
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作者单位: | 北京食品科学研究院中国肉类食品综合研究中心肉类加工技术北京市重点实验室; |
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摘 要: | 以猪肉风干肠为研究对象,筛选鉴定产生物胺的微生物,并研究其产生物胺特性,以期对风干肠生物胺的控制技术提供试验依据。采用双层选择培养基显色法筛选产生物胺的菌落,并通过氨基酸脱羧酶试验确认产胺菌,采用全自动微生物生化鉴定仪进行菌种鉴定,并用高效液相色谱法分析不同菌种产生物胺的种类和能力。研究中筛选出两株产胺菌分别为大肠杆菌和克氏耶尔森菌,其中大肠杆菌主要产色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、酪胺,总产胺量为123.11μg/m L,尸胺产量最高为69.35μg/m L;克氏耶尔森菌主要产腐胺、酪胺,总产胺量为36.70μg/m L,酪胺产量最高为34.44μg/m L。
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