紫贻贝酶解条件的研究 |
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引用本文: | 国玮,刘婷婷,周文飞.紫贻贝酶解条件的研究[J].农村实用工程技术(绿色食品),2011(12):31-36. |
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作者姓名: | 国玮 刘婷婷 周文飞 |
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作者单位: | 山东省即墨市农业局,山东即墨266200 |
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摘 要: | 本试验主要测定了紫贻贝的基本组分,并利用中性蛋白酶酸性蛋白酶和碱性蛋白酶对紫贻贝酶解,制备蛋白水解液,采用凯氏定氮法和甲醛电位滴定法计算酶解液的水解度,结合酶解液的感官评价和水解度筛选最适合酶和确定酶解的最佳工艺条件。主要结论如下:紫贻贝中基本组分是粗蛋白含量为9.5%,粗脂肪的含量为6.2%,灰分的含量为2.9%,水分的含量为83.2%;中性蛋白酶的最佳酶解条件:时间3h,pH值7,温度50℃,酶的添加量0.3%,此条件下水解度为39.43%;酸性蛋白酶的最佳酶解条件:时间2h,pH值4,温度50℃,酶的添加量0.3%,此条件下水解度为39.43%;碱性蛋白酶的最佳酶解条件:时间3h,pH值8,温度45℃,酶的添加量0.4%,此条件下水解度为46.51%;在最佳酶解条件下,碱性蛋白酶对紫贻贝的酶解效果明显的好于其它两种蛋白酶,但经感官评定,碱性蛋白酶酶解液苦味和氨味较重,不符合海鲜调味品的风味要求,中性蛋白酶和酸性蛋白酶酶解液的苦味和氨味比较轻,适合作为紫贻贝水解的外加酶,综上分析,选择中性蛋白酶和酸性蛋白酶作为紫贻贝水解的外加酶。
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关 键 词: | 紫贻贝 中性蛋白酶 酸性蛋白酶 碱性蛋白酶 |
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