浓香型花生乳的研制

研究花生品种、焙烤火候、稳定剂种类以及均质、杀菌工艺条件对产品风味、稳定性的影响。结果表明：花生品种四粒红、鲁花因脂肪含量较高，做出的产品口感浓香；180℃，30min焙烤的花生，色泽焦黄，口感香而不糊；稳定剂选择具有悬浮作用的胶体配合合适的乳化剂，均质压力选择30MPa两遍均质后，可保证产品在18个月内，无明显脂肪上浮及沉淀；121℃／30min高温灭菌，保证产品风味及稳定性的基础上，使产品达到商业无菌的要求。