|
|||||
|
|
| 永丰辣酱人工接种制曲工艺研究 | |
| 引用本文： | 苏东林,张忠刚,谭欢,周向荣,陈亮.永丰辣酱人工接种制曲工艺研究[J].中国调味品,2009,34(3). |
| 作者姓名： | 苏东林 张忠刚 谭欢 周向荣 陈亮 |
| 作者单位： | 1. 湖南省农产品加工研究所,长沙,410125;湖南省食品测试分析中心,长沙,410125 2. 寿光市质量技术监督局,山东,寿光,262700 3. 湖南省标准化研究院,长沙,410007,China 4. 湖南省原子能农业应用研究所,长沙,410125 |
| 摘 要： | 在对传统永丰辣酱的自然发酵过程进行分析的基础上,考察了辣酱生产中的主要微生物米曲霉和黑曲霉的产酶特性,并通过正交试验对两种曲霉的制曲工艺进行优化.结果表明:米曲霉采用种曲接种量0.8%,曲室相对湿度85%,制曲温度28 ℃,制曲时间72 h时,制得生产曲的蛋白酶活力较高;黑曲霉主要控制以下参数,制曲时间48 h,制曲温度30 ℃,种曲接种量0.8%,曲室相对湿度70%,制得生产曲的糖化酶活力较高.同时,验证试验的结果符合工艺要求. |
| 关 键 词： | 永丰辣酱 米曲霉 黑曲霉 人工接种 工艺优化 |
Study on process optimization of Yongfeng hot pepper sauce by artificial inoculation |
|
| SU Dong-lin,ZHANG Zhong-gang,TAN Huan,ZHOU Xiang-rong,CHEN Liang.Study on process optimization of Yongfeng hot pepper sauce by artificial inoculation[J].China Condiment,2009,34(3). | |
| Authors: | SU Dong-lin ZHANG Zhong-gang TAN Huan ZHOU Xiang-rong CHEN Liang |
| Abstract: | |
| Keywords: | |
| 本文献已被 维普 万方数据 等数据库收录！ | |
