不同杀菌方式对酱卤肉制品中风味成分的影响

实验建立并优化了一种顶空固相微萃取-气质联用法检测不同杀菌方式制得的酱卤肉制品中风味成分的研究方法。样品中风味成分的萃取选择65μm聚二甲基硅氧烷/二乙烯苯为固相微萃取头,50℃顶空萃取40min。通过GC-MS对4种不同杀菌方式酱卤肉制品的挥发性风味成分进行分析,共检出醇类、醛类、酮类、烃类、酯类、杂环类、醚类、酚类8类49种化合物。该方法具有萃取方法简单、灵敏度高的优点,适用于酱卤肉制品中多种挥发性风味成分的分析,为研究不同杀菌方式对酱卤肉制品质量的影响提供了基础数据。