添加葡萄糖和控制pH值对鱼露中微生物、蛋白酶活力及其品质的影响

研究表明:采用荧光定量PCR法(FQ-PCR)对鱼露中细菌和真菌定量的结果比平板计数法高1~2个数量级。发酵初期细菌数快速下降,之后保持在104.5个/mL左右;而真菌数一直很少,说明细菌比真菌对鱼露发酵的影响大得多。添加葡萄糖后鱼露的蛋白酶活力和AAN增加,但TVB-N值并没有降低;控制鱼露pH 7.0会使蛋白酶总酶活升高并导致AAN增加。添加葡萄糖和控制pH值都会使鱼露的游离氨基酸增加,其中谷氨酸的含量位居第一。发酵中可溶性总氮(TSN)、三氯乙酸可溶性短肽(TCA-N)、氨基酸态氮(AAN)、挥发性盐基氮(TVB-N)值在发酵期间呈上升趋势。感官评定表明自然发酵和添加葡萄糖的鱼露腥味和腐臭味不明显,并有良好的气味及鲜味,而控制pH 7.0的鱼露风味欠佳。

Influence of Glucose and pH Control on Bacterial Population,Protease Activity and Quality of Fish Sauce during Fermentation