鱼味香精的制作工艺优化及风味分析 |
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引用本文: | 王林果,贾溅琳,张鹏程,熊壮,张崟.鱼味香精的制作工艺优化及风味分析[J].中国调味品,2023(7):175-180+185. |
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作者姓名: | 王林果 贾溅琳 张鹏程 熊壮 张崟 |
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作者单位: | 成都大学肉类加工四川省重点实验室 |
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基金项目: | 国家现代农业产业技术体系四川创新团队项目(sccxtd-2022-15);;四川省科技计划项目(2021YFN0033);;四川省自然科学基金项目(2022NSFSC1764); |
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摘 要: | 为建立鱼味香精的制作工艺,文章以海鱼为原料,在分析了还原糖比例、硫胺素添加量、反应温度、反应时间对鱼味香精感官评分影响的基础上,采用响应面法优化了鱼味香精的制作工艺,并对所得鱼味香精的挥发性风味物质进行了分析。结果表明,当葡萄糖与木糖的比例为4.166∶1(质量比),硫胺素添加量为鱼肉质量的1.025%,反应温度为111℃,反应时间为19.3 min时,制得的鱼味香精的感官评分最高。验证实验表明,实测感官评分与预测值相对误差为3.01%,该最优工艺具有较好的可靠性;从鱼味香精中共鉴定出40种风味化合物,其中酯类2种、醛类16种、呋喃类4种。
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关 键 词: | 酶解工艺 美拉德反应 鱼味香精 风味分析 |
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