炒制对青稞糌粑粉品质及贮藏稳定性的影响

为探究炒制对青稞全谷物品质的影响以及糌粑粉在贮藏期间的品质稳定性变化，该研究对不同炒制条件下青稞糌粑粉及炒制前后青稞粉原料与糌粑粉产品的品质进行检测，并测定糌粑粉在加速贮藏条件下氧化指标的变化。研究发现，炒制功率为1 300 W、炒制时间为6 min、水分含量为20%时，糌粑粉的综合评分最高；与青稞粉相比，经高温炒制后，糌粑粉的脂肪、淀粉、粗纤维及抗氧化物质含量均显著减少，脂肪酸值、过氧化值、酶活性均降低，丙二醛值增加；风味物质中醛类和杂环类化合物含量明显增加，酮类和烯烃类含量明显减少。加速贮藏期间，糌粑粉的脂肪含量下降，过氧化值上升，脂肪酸值、丙二醛值和酶活性均呈先上升后下降的趋势；糌粑粉在加速贮藏15 d(相当于常温贮藏120 d)后出现氧化劣变。该研究明确了糌粑粉在炒制及贮藏期间的品质变化情况，为实现糌粑粉的工业化生产提供了理论参考。