| 赛买提大蒜中大蒜素的稳定性研究 |
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| 引用本文： | 王伟,热夏提·达吾来提,艾克拜尔·买买提,傅力.赛买提大蒜中大蒜素的稳定性研究[J].中国调味品,2010,35(2). |
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| 作者姓名： | 王伟 热夏提·达吾来提 艾克拜尔·买买提 傅力 |
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| 作者单位： | 新疆农业大学,食品科学学院,乌鲁木齐,830052 |
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| 摘 要： | 文章研究了不同因素对大蒜素稳定性的影响,结果表明:大蒜素在pH为3~5时较稳定,在pH为8~11时稳定性比较差;大蒜素对热不稳定,尤其当温度高于100℃时;有机溶剂和调和油对大蒜素有稳定作用;糖类对大蒜素有一定的保护作用,尤以β-环糊精和可溶性淀粉的保护作用最佳;添加0.5%~1.0%的VC对大蒜素有保护作用,而当添加量大于1.5%时,大蒜素含量下降迅速。
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| 关 键 词： | 大蒜素 稳定性 含量 有机溶剂 |
Study on the stability of allicin in the Saimaiti Garlic |
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| WANG Wei,RE Xia-ti,AI Ke-baier,FU Li.Study on the stability of allicin in the Saimaiti Garlic[J].China Condiment,2010,35(2). |
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| Authors: | WANG Wei RE Xia-ti AI Ke-baier FU Li |
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| Affiliation: | WANG Wei,RE Xia-ti,AI Ke-baier,FU Li(1.College of Food Science,Xinjiang Agricultural University,Urumqi 830052,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | allicin stability content solvent |
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