扇贝酶解条件的优化及其抗氧化性的研究

以海湾扇贝和虾夷扇贝为原料,研究了扇贝品种、蛋白酶种类、加酶量、酶解温度、酶解时间、固液比对水解度和DPPH自由基清除率的影响。在单因素试验的基础上,采用响应面法对酶解条件进行优化。结果表明:以海湾扇贝为原料,用中性蛋白酶进行水解效果较好,酶解时间4h,温度40℃,加酶量1.0%。在优化条件下进行试验,得到DPPH自由基清除率为81.76%,与预测值的相对误差为0.45%,预测模型与实际情况拟合良好。在优化条件下对扇贝酶解液的羟自由基清除率、总抗氧化活力和抗超氧阴离子活力进行了测定,得出海湾扇贝总抗氧化能力为0.11U/mg prot,抗超氧阴离子活力为0.37U/g prot,羟自由基清除率为55.31%。