微波处理与传统烹调对莲藕抗氧化功能的影响及比较

目的:针对莲藕具有显著抗氧化特性但如熟制不当易遭破坏的不足,通过与传统烹调法比较,探讨微波处理的适用性并建立优化的处理条件。方法:通过设置不同微波功率与加热时间,对鲜切莲藕真空包装制品进行微波加工,测定其黄酮、总酚的含量与DPPH清除率,并对煮制、蒸制和炒制的传统烹调处理进行同步研究,综合比较各类加工制品的抗氧化功效。结果:经微波功率≥60 W、持续时间≤6min处理,黄酮和总酚含量高,DPPH清除率也较大;在煮制6min过程中,煮水量在500~1000mL时,莲藕的黄酮和总酚含量有所上升,随煮水量进一步增加两者转而呈递减变化,DPPH清除率则较稳定,而当煮水量定为1500mL时,黄酮含量在煮制2~4min略有回升,随后呈递减变化,DPPH清除率变化与之相似,也经历先回升后下降变化,只是这种变化稍显滞后;总酚含量则随煮制时间增加一直呈递减变化;经蒸制15min的产品三指标均为高压制品常压制品,后者的蒸制时间应低于20min;炒制3min的产品在用油量≤25mL时,随用油量增加,黄酮与总酚含量、DPPH清除率均呈递增变化;莲藕食品的抗氧化活性:蒸制食品煮制食品微波食品油炒食品。结论:在有利于保护莲藕抗氧化保健功用的熟制加工中,微波是一种优于水煮、汽蒸与压力烹饪而仅次于油炒的方法。