蔗糖对发酵蔬菜品质的影响

实验的目的是通过研究蔗糖对发酵蔬菜品质的影响,从而为改进发酵蔬菜的加工工艺提供实验依据。实验以甘蓝为原材料,在浓度为5%的氯化钠溶液中盐渍甘蓝,然后分别加入不同质量的蔗糖,使其在蔗糖添加浓度分别为0,1%,2%,3%,4%的情况下发酵,用分光光度法测定泡菜液中亚硝酸盐的数量,用稀释涂布平板法测定乳酸菌和亚硝酸盐生成菌的含量。结果表明:蔗糖浓度为2%时泡菜亚硝酸盐含量最低,乳酸菌含量高,亚硝酸盐生成菌含量低,且泡菜的色、香、味俱佳。因此,蔗糖浓度为2%的泡菜在腌制12天时最适合食用。