腌制雪里蕻的氨基酸组成与分析

用日立Ｈ８３５－５０氨基酸分析仪测定雪里蕻不同腌制期的不同状态氨基酸含量。结果表明：咸雪菜卤汁和菜体中游离氨基酸随着时间的延长而增加，尤其是呈鲜味的谷氨酸和天门冬氨酸的增加显著，对腌菜成品的鲜味起了主导作用。