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| 鲜湿面条的宽度和厚度变化对其质构品质的影响 | |
| 引用本文： | 王猛,王辛,陈洁,王春,岑涛,周林.鲜湿面条的宽度和厚度变化对其质构品质的影响[J].粮食与饲料工业,2009(9). |
| 作者姓名： | 王猛 王辛 陈洁 王春 岑涛 周林 |
| 作者单位： | 1. 国家粮食储备局无锡科学研究设计院,江苏,无锡,214035 2. 河南工业大学,河南,郑州,450052 3. 丹尼斯克,中国,有限公司,江苏,昆山,215300 |
| 摘 要： | 通过制作不同宽度和厚度的鲜湿面条,研究了鲜湿面条的宽度和厚度对其质构品质的影响.结果表明,面条的宽度和厚度的变化对其质构有着明显的影响,但对质构测定的不同指标的影响程度不同.质构评价中的鲜面拉伸、硬度与面条的宽度、厚度、截面积都高度正相关.TPA中的硬度、胶着性、咀嚼性结果与面条的截面积高度正相关.通过进行截面积单位化处理后,在一定程度上减小了横截面不同带来的影响,但是随着面条截面积的增大,这些指标的单位化值呈减小趋势;表面硬度随着面条的厚度增大而减小,随着面条宽度的增大而增大;TPA中的弹性、黏聚性、恢复性随面条厚度的增大而减小,随面条宽度的增大而增大;TPA指标中的黏着性指标由于结果重现性差,不宜用来作为面条的质构评价指标. |
| 关 键 词： | 面条 宽度 厚度 截面积 质构 |
Effect of Width and Thickness Changes on Textural Quality of Fresh Noodles |
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