液液萃取结合GC-O和GC-MS解析镇江香醋香气成分 |
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引用本文: | 袁源,范文来,徐岩.液液萃取结合GC-O和GC-MS解析镇江香醋香气成分[J].食品与发酵工业,2018(7). |
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作者姓名: | 袁源 范文来 徐岩 |
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作者单位: | 教育部工业生物技术重点实验室江南大学生物工程学院酿造微生物与应用酶学研究室 |
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摘 要: | 采用液液萃取(liquid-liquid extraction,LLE)结合溶剂辅助风味蒸发(solvent assisted flavor evaporation,SAFE)技术萃取镇江香醋中香气化合物,将萃取物分为中-碱性组分和酸性-水溶性组分,应用香气稀释萃取分析法(aroma extract dilution analysis,AEDA)共鉴定出60种香气物质。基于FD值,最重要香气物质是3-(甲硫基)丙醛、2,3,5,6-四甲基吡嗪、3-甲基丁酸和香兰素(FD=729)。此外,2,3-丁二酮、乙酸、糠醛、3-(甲硫基)-1-丙醇、愈创木酚、2-苯乙酸以及γ-壬内酯也具有较高FD值(FD=243),这些化合物是镇江香醋的重要香气物质。
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