| 蛋白质乳浊液体系稳定性研究进展 |
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| 引用本文： | 蔡志宁,赵谋明.蛋白质乳浊液体系稳定性研究进展[J].食品与发酵工业,2005,31(2):73-77. |
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| 作者姓名： | 蔡志宁 赵谋明 |
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| 作者单位： | 华南理工大学食品与生物工程学院,广州,510640 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金资助项目 (No .2 0 2 760 2 2 ) |
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| 摘 要： | 蛋白质乳浊液体系是食品中最重要的体系之一。如何提高蛋白质乳浊液体系的稳定性的问题一直是食品科学家关心的热点 ,文中主要介绍了蛋白质乳浊液体系稳定性的破坏 ,有关乳浊液体系稳定的理论以及影响乳浊液体系稳定性的因素 ,如蛋白质的功能性质 ,乳化剂以及pH值和盐等。同时 ,文中还介绍了多糖与蛋白质相互作用对蛋白质乳浊液体系稳定性的影响。
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| 关 键 词： | 蛋白质 乳浊液体系 稳定性 影响因素 |
| 修稿时间： | 2004年11月18 |
Progresses in the Study of the Stability of Protein Emulsion System |
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| Cai Zhining,Zhao Mouming.Progresses in the Study of the Stability of Protein Emulsion System[J].Food and Fermentation Industries,2005,31(2):73-77. |
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| Authors: | Cai Zhining Zhao Mouming |
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| Abstract: | Protein emulsion system is one of the important systems in food science. How to improve the stability of the system is one of the most concern topics. This article illustrated how the system stability be destroyed, theories and factors that affect the stability, such as properties of the proteins, emulsifying agents, pH and salts. |
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| Keywords: | protein emulsion system stability influence factors |
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