清香型白酒陶坛贮藏过程中挥发性物质变化分析 |
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引用本文: | 陈彦和,孙细珍,熊亚青,刘家欢,解倩倩.清香型白酒陶坛贮藏过程中挥发性物质变化分析[J].食品与发酵工业,2023(17):94-103. |
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作者姓名: | 陈彦和 孙细珍 熊亚青 刘家欢 解倩倩 |
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作者单位: | 1. 劲牌有限公司;2. 中药保健食品质量与安全湖北省重点实验室 |
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摘 要: | 以陶藏过程的清香型白酒为研究对象,采用液-液微萃取、顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱对挥发性物质进行定量测定,结合感官与理化指标分析以及基于定量数据的主成分分析,分析陶藏过程中清香型白酒中挥发性物质的变化规律及陈酿效果。结果表明,随着陈酿时间的延长,有机酸含量上升,酯类含量多数降低,醛、酮、酚类也存在明显变化,醇类变化不明显;贮存5年后,清香型白酒呈现较为明显的陈香,挥发性物质的含量变化基本趋于稳定。该研究初步明确了陶藏对清香型白酒陈酿过程的影响,对清香型白酒陈酿工艺及产品开发具有一定的指导意义。
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关 键 词: | 清香型白酒 感官特征 挥发性物质 变化规律 陶坛贮藏 |
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