纳他霉素在蛋糕表面防腐保鲜中的应用研究

纳他霉素作为一种天然的新型食品防腐剂，对烘焙食品中的真菌具有高效而安全的抑菌作用。该研究采用不同浓度的纳他霉素对蛋糕表面进行防腐处理，探究了纳他霉素在蛋糕贮藏保鲜中的抑菌效果和作用。通过与糕点类食品中最常见的其他3种防腐剂进行比对，进一步研究了纳他霉素与山梨酸钾在蛋糕表面处理的复合防腐作用。结果表明，300～400 mg/kg的纳他霉素对蛋糕的抑菌防腐效果最佳，而喷洒质量分数为0.4 g/kg的纳他霉素与8 g/kg的山梨酸钾复配液可以将蛋糕保质期延长至10 d以上。通过对实际生产应用的成本分析，纳他霉素与山梨酸钾在蛋糕中的复配使用，既节约成本，又能有效的抑制蛋糕中细菌和霉菌的生长。