三种原淀粉及其变性淀粉对牛肉糜凝胶品质的影响 |
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引用本文: | 秦斐,强亚妹,王琳琳,冷坪蔚,芦慧勤,梅议文.三种原淀粉及其变性淀粉对牛肉糜凝胶品质的影响[J].食品与发酵工业,2023(18):50-57. |
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作者姓名: | 秦斐 强亚妹 王琳琳 冷坪蔚 芦慧勤 梅议文 |
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作者单位: | 西南民族大学食品科学与技术学院 |
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基金项目: | 国家重点研发计划项目(2021YFD1600205); |
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摘 要: | 为研究不同种类淀粉对牛肉糜凝胶品质的影响,并确定能够改善牛肉糜凝胶品质的最佳淀粉品类,该研究以牛肉糜凝胶为研究对象,探究3种原淀粉(玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉)及其变性淀粉(玉米变性淀粉、木薯变性淀粉、马铃薯变性淀粉)在6 g/100 g添加量时对牛肉糜凝胶品质的影响。结果表明,3种原淀粉均能提高牛肉糜凝胶的pH值(P<0.05),其中马铃薯淀粉组质构特性与空白对照组类似,玉米淀粉和木薯淀粉对牛肉糜凝胶品质无显著改善作用;添加3种变性淀粉都能降低牛肉糜凝胶的蒸煮损失(cooking loss, CL)、非压出水分(non-expressible water, NW)、持水性(water-holding capacity, WHC)以及冻融损失,并能使牛肉糜凝胶获得更好的组织结构和感官品质;同时,玉米变性淀粉能最显著减少牛肉糜凝胶CL和冻融损失(P<0.05),CL和冻融损失为5.04%、3.44%;马铃薯变性淀粉对牛肉糜凝胶持水性的改善效果最好,牛肉糜凝胶水分含量为76.62%、NW为92.61%、WHC为92%、乳化稳定性为7.25%,且感官品质也较好。由此可知,变性...
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关 键 词: | 原淀粉 变性淀粉 牛肉糜 凝胶品质 |
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