郫县豆瓣适用蚕豆品种的选择

为探究不同品种蚕豆制作豆瓣曲的适应性，筛选适宜加工郫县豆瓣的蚕豆品种。该文以6种不同品种蚕豆为研究对象，对不同品种蚕豆豆瓣曲的微生物、酶活性、有机酸以及游离氨基酸等指标进行对比评价，进一步通过对理化性质，包括pH、总酸、还原糖、氨基酸态氮进行差异分析，并结合主成分分析(principal component analysis, PCA)以及感官评价方法对不同品种豆瓣曲品质进行综合评价。结果表明，6个品种豆瓣曲品质存在显著差异(P<0.05),通过PCA将6个品种豆瓣曲分为三类，结合感官评分显示，CH19、CH23和CDDB豆瓣曲品质优良；TCX和SCZG豆瓣曲品质中等；YD豆瓣曲品质较差。综上所述，该研究认为CH19、CH23和CDDB品种蚕豆具有更优秀的豆瓣酱制曲特性，适宜作为加工郫县豆瓣的蚕豆品种。