体外消化模型研究进展及其在食品中的应用

体外消化是对消化过程中生理条件的模拟，是研究食品中营养物质的有效工具。该技术已被广泛应用于食品中蛋白质、碳水化合物及植物次级代谢物等营养物质的消化研究中。目前从静态的单室到动态的多室，各种各样的体外消化模型被开发出来，但各模型的技术复杂性和体内外的生理相关性不同。该文从静态、半动态、动态的角度概述了几种常见模型的起源、结构、机制及局限性的研究进展，简述了体外消化在食品中的应用，包括营养物质的消化研究和功能性食品开发、生物活性物质消化后的抗氧化性评价以及食品过敏原研究等，分析了应用中矛盾结果出现的可能原因，重点强调了相似研究需求下体外消化模型应用时标准化的重要性。