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| 微波巴氏联用杀菌技术对麻辣鸡块品质的影响 | |
| 作者单位： | ;1.西南大学食品科学学院;2.农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆);3.贵州省遵义市习水县市场监督管理局 |
| 摘 要： | 与微波杀菌、巴氏杀菌对比,研究微波巴氏联用杀菌对麻辣鸡块贮藏过程中品质的影响。以水分含量、菌落总数、p H值、非蛋白氮(non-protein nitrogen,NPN)含量、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、感官评价等为指标,分析3种杀菌技术对麻辣鸡块品质的影响。3种杀菌技术均能延缓麻辣鸡块品质的下降,但微波杀菌会造成水分大量散失,降低鸡肉口感;巴氏杀菌的杀菌效果欠佳;微波巴氏联用杀菌能有效抑制p H值、NPN含量、TVB-N含量的上升,硬度、剪切力的下降,且在第20天维持菌落总数低于4. 6 lg CFU/g,保持60%的水分含量,获得较高感官评分。微波巴氏联用杀菌技术可弥补2种单一技术的不足,在保证杀菌效果,延长保质期的同时更好地维持鸡肉的口感。 |
| 关 键 词： | 麻辣鸡块 品质 微波 巴氏 微波巴氏联用杀菌技术 |
Effects of microwaving combined with pasteurization on the quality of spicy chicken nuggets |
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